Tudta-e,……hogy az elfogadható napi transz-zsírsav bevitel maximum 1 g?…hogy egyes édesipari termékek (krémmel töltött kekszek, nápolyifélék, tejbevonó massza) nagyobb mennyiségű, rendszeres fogyasztásával akár napi 20-25 g transz-zsírsavat is bevihetünk a szervezetünkbe?…hogy a transz-zsírsavaknak szerepük lehet az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában?…hogy ma már a legtöbb margarin 1% alatti transz-zsírsav tartalommal rendelkezik az […]
Tudta-e,…
…hogy az elfogadható napi transz-zsírsav bevitel maximum 1 g?
…hogy egyes édesipari termékek (krémmel töltött kekszek, nápolyifélék, tejbevonó massza) nagyobb mennyiségű, rendszeres fogyasztásával akár napi 20-25 g transz-zsírsavat is bevihetünk a szervezetünkbe?
…hogy a transz-zsírsavaknak szerepük lehet az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában?
…hogy ma már a legtöbb margarin 1% alatti transz-zsírsav tartalommal rendelkezik az élelmiszergyártók által alkalmazott új gyártási technológiának köszönhetően?
…hogy van olyan étterem- és látványpékség-hálózat Magyarországon, amely saját döntése alapján vállalta a kizárólag alacsony transz-zsírsav tartalmú zsiradékok használatát?
A zsírokról általában
A zsírok, vagy más néven lipidek az állati és növényi szövetekben egyaránt megtalálhatóak. Közös tulajdonságuk, hogy vízben nem, csak szerves oldószerekben oldódnak. Ezt a tulajdonságukat figyelhetjük meg, amikor például tésztafőzés közben a vízhez adott olaj a víz tetején marad, nem keveredik vele.
Az étkezési zsírok között vannak a trigliceridek, amelyek egy glicerin- és három, ahhoz kapcsolódó zsírsav-molekulából jönnek létre.
A zsírsavak három csoportba oszthatóak a szénatomok közötti kettőskötések száma alapján:
– telített zsírsavak, amelyek szénláncukban nem tartalmaznak kettő kötést,
– egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban egy kettős kötést tartalmaznak,
– többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban kettő vagy több kettős kötést tartalmaznak.
A telítetlen kötések jelenléte a zsiradékok alacsonyabb olvadáspontját eredményezi, így a szobahőmérsékleten folyékony triglicerideket olajoknak, a szilárdakat zsíroknak nevezzük.
A telítetlen zsírsavak a molekulában található kettőskötések szerkezete alapján sorolhatóak be a cisz (hajlított forma) és a transz (egyenes forma) zsírsavak csoportjába.
(A zsírokról bővebben olvashat a 2010. novemberi Táplálkozási Akadémia Hírlevélben.)
Mik a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak nagy része a növényi olajok ipari mesterséges keményítése, más néven hidrogénezése során keletkezik, amikor azok folyékony halmazállapotból szilárd vagy fél-szilárd halmazállapotúvá válnak. Kisebb mennyiségben olajbansütéskor, valamit a kérődző állatok (például tehén, juh) bendőjében is keletkeznek a takarmány telítetlen zsírsavainak bélbaktériumok általi lebontása által. Ezek a keletkezett transz-zsírsavak bekerülnek a kérődző állat húsába, tejébe.
Milyen hatásuk van az egészségre?
Az élelmiszeripari feldolgozás során keletkezett transz-zsírsavak kedvezőtlen hatással lehetnek az egészségre. A transz-zsírsavak emelik az összes és a rossz (LDL) koleszterinszintet, viszont csökkentik a jó (HDL) koleszterinszintet a szervezetben, ezáltal szerepük van az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.
Tudományos vizsgálatok eredményei alapján a 2 energiaszázaléknak megfelelő, azaz 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal – a telített zsírsavakhoz képest négyszeresen-ötszörösen – növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.
Jelenleg nincs olyan, az ételekre széles körben alkalmazható vizsgálati módszer, amellyel meg tudnánk különböztetni a kérődző állatok tejében és húsában található transz-zsírsavakat az ipari feldolgozás során keletkezőktől, így forrásuk alapján nem lehet különbséget tenni a transz-zsírsavak egészségre kifejtett hatásai között. Azonban azt tudjuk, hogy a kérődző állatok húsában és tejében csak nagyon kis mennyiségben találhatóak meg ezek. Vannak olyan vizsgálati eredmények, amelyek a természetes transz-zsírsavak kedvező hatásáról számolnak be.
Milyen élelmiszerekben találhatóak meg?
A transz-zsírsavak sokféle élelmiszerünkben előfordulnak, így
– a (gyors)éttermekben vásárolható, zsiradékban sütött ételekben (például sült csirke, hasábburgonya),
– a többszörösen felhasznált sütőolajokban,
– a nagy zsiradéktartalmú édesipari termékekben (nápolyifélék, kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, stb.),
– egyes, főleg instant termékekben (salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok, stb.),
– a sós ropogtatnivalókban (például chipsek, vajízű pattogatott kukorica, kekszek)
– a kész és félkész termékekben (például pizza),
– kis mennyiségben kérődző állatok húsában, tejében,
– és egyes margarinokban.
A nagy, akár 10%-ot, sőt ennél többet is elérő transz-zsírsav tartalmú margarinok ma már nagyon ritkák, mivel a margaringyártók újfajta technológiát alkalmaznak, illetve a hidrogénezett növényi olajok helyett inkább szilárd halmazállapotú kókusz- és pálmaolajat használnak (pl. a kenőmargarinoknál).
Az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) 2008- és 2009-ben több kereskedelmi forgalomból származó élelmiszer elaidinsav tartalmát is megvizsgálta, mivel ez a transz-zsírsav keletkezik leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben az ipari feldolgozás során. A vizsgálati eredmények kizárólag tájékoztatásra szolgálnak, a mintavétel óta eltelt időszakban a gyártók megváltoztathatták a termékek összetételét.
A magyar lakosság transz-zsírsav bevitele
Az OÉTI által 2003-2004-ben végzett lakossági felmérésének eredményei alapján, a magyar lakosság naponta átlagosan 2-3 g transz-zsírsavat fogyaszt. Azonban, akik sokszor esznek gyorséttermekben kapható nagy zsiradéktartalmú élelmiszereket (például sült hasábburgonyát, sült csirkét), illetve akik gyakran fogyasztanak töltelékes kekszeket, süteményeket, azok akár 20-25 g transz-zsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe naponta.
A táplálkozás az egyike annak a kilenc befolyásolható faktornak, amelyek 90%-ban felelőssé tehetőek a szívinfarktusért. Ezért is fontos, hogy odafigyeljünk étkezési szokásainkra, és amivel csak lehet, segítsük egészségünk megőrzését.
A transz-zsírsavak 1 g/nap alatti bevitele, illetve a napi összes felvett energia kevesebb, mint 1%-ának megfelelő energia bevitele transz-zsírsavakból már nem jár számottevő egészségi kockázattal.
Hogyan csökkenthető a transz-zsírsav bevitel?
A fogyasztók egészségük védelmének érdekében sokat tehetnek azzal, hogy korlátozzák sütemény, keksz, és a nagy zsiradéktartalmú élelmiszerek fogyasztását, valamint kevesebbet látogatják a gyorséttermeket. Rágcsálnivalónak például az esti tévézésekhez vajas pattogatott kukorica, illetve krémmel töltött ostya helyett, almaszeleteket vagy répacsíkokat fogyaszthatnak.
Mivel a kis zsiradéktartalmú ételek mindenképpen kevesebb transz-zsírsavat tartalmaznak, a kis zsiradék tartalmú alapanyagokból, kevesebb hozzáadott zsiradékkal, házilag készült ételekkel biztosan kevesebb transz-zsírsavat viszünk be szervezetünkbe.
Az élelmiszercímkén ritkán van külön feltüntetve a termékben található transz-zsírsav tartalom, de ilyen esetben a hidrogénezett növényi olaj tartalmat érdemes figyelemmel kísérni az élelmiszer címkéjén, mivel minél több benne ezen összetevő mennyisége, azzal arányosan a transz-zsírsav mennyisége is valószínűen magasabb benne. Így vásárláskor is tudatosan figyelhetjük és választhatjuk az alacsonyabb transz-zsírsav tartalmú élelmiszereket.
Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevél
 |
 |
 |
 |
 |